Пять тысяч лет — а рецепт всё тот же: что стоит за словами Боллоева
Меняется оборудование, подходы, инструменты контроля. Сама технология — нет. Об этом заявил Таймураз Боллоев, возглавляющий Совет по развитию пивобезалкогольной отрасли и стоявший у истоков петербургской «Балтики». Об этом он сказал корреспонденту ИС «Вести» на выставке «Живая вода» в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге.
Мысль, если вдуматься, не такая уж неожиданная. Замачивание зерна, варка сусла, брожение, процеживание — набор операций, который человечество освоило задолго до появления письменности. И за пять тысячелетий в нём мало что поменялось по сути.
«Как готовили пиво шумеры… и то, как варим сейчас мы, — это одна и та же технология. Меняется всего лишь оборудование, подходы, инструментарий контроля», — сказал Боллоев.
Кто такие шумеры в контексте пива? Народ, живший в Месопотамии больше пяти тысяч лет назад и одним из первых освоивший превращение зерна в хмельной напиток. У них он был встроен в повседневность и в обряды. Покровительницей ремесла считалась богиня Нинкаси. Ей посвящён гимн, нанесённый клинописью на глиняную табличку примерно в XIX веке до нашей эры. Историки называют этот текст одним из древнейших сохранившихся пивных рецептов. И описанное там — замачивание, сусло, брожение, фильтрация — узнаёт любой, кто хоть раз стоял у варочного котла.
Котёл, обряды и музейная полка
Сама выставка посвящена не шумерам, а народам России. Точнее — тому, какое место пиво занимало в их праздниках, семейных обрядах и обыденной жизни. Экспозиция собрана из музейных предметов, а центральным экспонатом стал старинный пивной котёл. Компания передала музею старинный пивной котёл.
Петербургское предприятие, к слову, начинали строить ещё при Брежневе, а первую партию здесь сварили уже на исходе существования Советского Союза. В 1992 году производство пошло в рост. Боллоев руководил заводом с 1991 по 2004 год, потом возвращался на пост президента компании — уже в 2023-м, пробыв в должности до конца 2024 года. Уроженец Северной Осетии, выходец из семьи учителей, до «Балтики» он работал главным технологом-пивоваром на комбинате имени Степана Разина. Так что про солод и сусло он говорит не понаслышке.
Что стоит за его сравнением? Вполне конкретная мысль: пивоварение — ремесло с очень длинной памятью. Отрасль может спорить о сортах хмеля, автоматизации и упаковке, но базовые процессы остаются теми же, что описали на глине в Месопотамии. Меняется инструмент, не суть.
В последние годы отрасль работает в условиях роста акцизов и ограничений на продажу. Выставка в этнографическом музее, по сути, иллюстрирует ту же мысль — только не словами, а предметами.
Спорить с этим трудно: способы брожения человечество не переизобретало. Оно лишь научилось точнее их контролировать.